Профессия: Кулинар

В детстве многие мечтают стать поварами и конди­терами. Однако в юности это тяготение часто сменя­ется у молодежи увлечением другими, более «престиж­ными» профессиями. Юность далеко не всегда способ­на самостоятельно осознать, что добиться многого, в полную меру применить свои силы можно не только в «именитых» профессиях, но и в скромных, на первый взгляд неприметных.

Специальности повара и кондитера — важнейшие в сфере обслуживания. Далеко не сразу завоевали они общественное признание. А между тем у них боль­шая история, богатые традиции.

professiya-kulinar

Кормить людей всегда считалось делом почетным, ответственным. Чтобы заслужить это право, надо стать мастером в подлинном значении этого слова.

Организация рационального питания на обществен­ных началах издавна волновала лучшие умы челове­чества. В 1845 г. Ф. Энгельс, выступая перед рабочи­ми, говорил: «...Возьмем приготовление пищи,— сколь­ко затрачивается зря места, продуктов и рабочей силы при современном раздробленном хозяйстве, когда каждая семья отдельно готовит нужное ей небольшое количество пищи, имеет свою отдельную посуду, нани­мает отдельную кухарку, отдельно закупает продукты на рынке, в зеленной, у мясника и у булочника! Мож­но смело предположить, что при общественном приго­товлении пищи и при общественном обслуживании лег­ко было бы освободить две трети занятых этим делом рабочих, причем остальная треть могла бы лучше и внимательнее исполнять свою работу, чем это имеет место в настоящее время»1.

В. И. Ленин уже в первые годы Советской власти придавал большое значение развитию сети обществен­ного питания. Он писал об общественных столовых: «...какая экономия человеческого труда, какие удоб­ства для потребителей, какое сбережение продукта, какое освобождение женщины из-под домашнего раб­ства, какое улучшение санитарных условий...» — .

Ныне общественное питание в нашей стране вступи­ло в новый этап своего развития. Достижения науки, оказывающие могучее влияние на все сферы челове­ческой деятельности, не обошли и такую традицион­но творческую, как технология приготовления пищи. Принципы рационального питания, разработанные уче­ными Института питания Академии медицинских наук СССР, получили массовое внедрение на предприятиях общественного питания. Теоретические изыскания, про­веденные учеными, воплощаются в научном подходе к приготовлению блюд.

Благодаря современным научным достижениям по­явились новые способы хранения продуктов, их тепло­вой обработки, методы применения пищевых красителей, ферментов и т. д. Подвергая продукты тепловой обработке, в основе которой лежат химико-технологи­ческие процессы, повар тем самым придает им новый вкус, что и составляет основу кулинарного искусства.

Кулинария в союзе с физикой, химией, экономикой на наших глазах осуществляет скачок в будущее. К примеру, кулинаров и ученых в одинаковой степени волнуют такие проблемы, как использование в практи­ческих целях поверхностно-активных веществ, сохране­ние витаминов в процессе термической обработки про­дуктов, витаминизация пищи, ускорение с помощью ве­ществ-регуляторов и катализаторов технологических процессов. В современной кухне все чаще применяют­ся вещества, которые являются представителями раз­личных классов органической химии: антиоксиданты, антисептики, эмульгаторы, стабилизаторы.

В последние годы к общественному литанию при­стально присматриваются кибернетики. Их прельщает создание технических информационных устройств, дей­ствующих на основе ЭВМ. Компьютеры, считают они, могут взять на себя функции составления меню с уче­том различных демографических факторов, рациональ­ных норм потребления, «запоминать» многие тысячи рецептов, что не под силу даже самому талантливому кулинару.

Профессия повара — одна из самых древних. Сегод­ня она переживает свое второе рождение. Научно-тех­нический прогресс изменил многие бытовавшие рань­ше в кулинарии привычки, традиции и нравы. Общест­венное питание все больше приближается к промыш­ленному производству. В будущем выпуск продукции будет сосредоточен на крупных кулинарных фабриках, а реализация пойдет через предприятия-доготовочные.

Сейчас повар изучает уже не только технологию приготовления пищи, но и механику, электронику, по­тому что он еще и манипулятор многочисленных при­боров и механизмов, которыми оснащена современ­ная кухня. Хитроумные машины режут овощи, готовят пюре, пекут блины, котлеты, взбивают муссы. Горячий цех кухни, где смешивается гул автоматов-автоклавов, универсальных машин для резки продуктов, шипение электросковород и т. д., напоминает заводской.

Пока что в наших столовых применяется обычная га­зовая или электрическая плита. Но уже в ближайшее десятилетие им придется «потесниться», уступив место более перспективному оборудованию. Речь идет о пе­чах с генераторами инфракрасного излучения. Такая термокамера может выпекать изделия из заварного теста втрое быстрее, чем в обычном пекарском шкафу.

Еще одна новинка — высокочастотная печь. Она пред­ставляет собой «железный ящик», куда закладываются поочередно различные продукты. Требуется всего две минуты, чтобы получить готовое блюдо. Использование токов высокой частоты и инфракрасного излучения не только ускоряет приготовление пищи, но и избавляет повара от малопривлекательной возни с кастрюлями, водой, маслом, а также от духоты и запахов подго­ревшей пищи.

Поразительные по своей чувствительности механиз­мы, основанные на принципе мгновенного анализа, станут истинными помощниками в работе кулинара. Благодаря этому и сама профессия постепенно транс­формируется в сторону механизации и автоматизации, повысится ее престижность.

После всего сказанного может сложиться мнение, что современная кулинария больше занята автоматиза­цией и механизацией, чем поисками новых сочетаний продуктов. В этой связи возникает естественный во­прос: кто же он, повар завтрашнего дня? Специалист, вкладывающий в приготовление каждого блюда свою интуицию, разум, творчество? Или хладнокровный ма­нипулятор различными машинами и агрегатами, которые все делают за него: устанавливают пропорции продук­тов, автоматически доводят блюдо до вкусе с помощью определения его кислотности, солености, жирности и т. д.?

Современный кулинар трудится в сложных условиях. Ему необходимо прилагать усилия к выполнению пла­на предприятия, обеспечивать необходимый темп при­роста так называемой продукции кухонного производ­ства, ее высокое качество. Нередко еще поварам при­ходится выполнять вспомогательную работу по обра­ботке сырья и полуфабрикатов, поставляемой пищевой промышленностью. Что говорить, в профессии кулина­ра, как и во всякой другой, есть немало трудностей. Каждый ли человек может стать искусным поваром?

Труд повара весьма ответствен. Ведь он, готовя блю­да, которые мы потребляем, отвечает за наше настрое­ние и работоспособность. Причем ответственность эта строго персональная. Присмотритесь внимательно, на­пример, к меню в заводской столовой. Там есть наряду с перечнем блюд и такие строчки: ответственный за приготовление блюд повар такой-то, вторых — такой-то... Чуткость к продуктам, способность к концентрации внимания в процессе приготовления блюд — эти каче­ства нужны повару для того, чтобы люди, придя в сто­ловую, получили вкусные и питательные блюда.

Кулинария — это еще и множество секретов, боль­ших и малых, которые нужно цепко держать в памяти. К примеру, любой повар должен помнить, что яйца, перед тем как класть в мясной фарш, нужно хоро­шенько взбить. Тогда и шницель будет непременно пышным и сочным.

Одна из важнейших тенденций современной кухни — ее интернационализация. Такое событие, как Олимпиа-да-80, а также постоянно растущие международные связи СССР требуют от наших кулинаров изучения на­циональных кухонь стран мира. Ведь все они имеют технологию и присущие только им сочетания продук­тов. Поэтому современный повар обязан знать, какие блюда любят и какие не употребляют разные народы.

Приготовление пищи — большое мастерство. В лю­бой профессии оно приходит к человеку не сразу. На­стоящим кулинаром можно стать только через годы серьезной учебы и практики.

Современного повара обучают в профтехучилищах и техникумах общественного питания. Выпускники учи­лищ и техникумов получают высокую квалификацию благодаря сочетанию теоретического обучения с прак­тическими занятиями, участию в конкурсах «Лучший по профессии», «Мое призвание», «Дни национальных ку­хонь», знакомству с работой лучших кулинаров, посе­щению кулинарных выставок и др.

Не менее, чем поварская, интересна и специальность кондитера.

Рецепты изготовления тортов и пирожных знакомы многим. Они в общем-то не сложны. Из муки, сахара и яиц делают бисквит, из сливочного масла, сгущенно­го молока, сахарной пудры и ванилина — кремы. Из сахара, ванилина и воды варится сироп. Но требуется немало умения, чтобы из всего этого получить торт, пирожные.

Главное в торте — его отделка. Из бесформенного бисквита нужно сделать произведение кулинарного искусства. Кондитер разрезает бисквит, начиняет его кремом, пропитывает сиропом, ставит на специальный круг — и начинается художественная отделка...

Заглянем в кондитерский цех. Возле длинного стола работают девушки в белоснежных халатах, создавая различные торты и украшая их. Специальный кондитер­ский мешочек с металлической трубочкой в умелых руках способен творить чудеса. У кондитера должна быть богатая фантазия, хороший художественный вкус, умение по памяти воссоздавать орнаменты, украшения. В работе его неизменны выдумка и творческое вооо-ражение.

Самое сложное в учебе будущих кондитеров — овла­деть искусством украшения изделий. Ведь торты и пи­рожные — это не только высококалорийные и вкусные продукты питания, но еще и украшение стола, придаю­щее ему привлекательность и парадность. Хороший кондитер должен уметь правильно подбирать цвето­вую гамму для украшений, лепить из теста и взбитых белков различные сложные фигуры и т. п. Заметим, к слову, что кондитеры пока обойдены вниманием инже­неров и конструкторов. Здесь по-прежнему большинст­во операций — замес теста, его обминка — произво­дятся вручную. Работа кондитера — трудоемкая и ювелирная одновременно.

Трудно найти какую-нибудь другую профессию, где бы так тесно переплетались познания в области хи­мии, биологии, товароведения, технологии приготовле­ния блюд, художественного творчества, как это мы видим в работе повара и кондитера. Отсюда и опре­деленные требования к тем, кто решил посвятить своя этой работе.

Прежде всего человек должен быть физически здо­ров, поскольку ему приходится преодолевать такие факторы, как шум агрегатов, повышенная температу­ра и влажность воздуха. У повара и кондитера нет никаких приборов, чтобы определять качество про­дуктов. Потому-то у них должно быть хорошее зрение, высокая чувствительность к запахам и их оттенкам, тон­кое осязание (опытные кулинары на ощупь определя­ют сорт и качество муки и т. п.). Еще одно психофи­зиологическое требование — надо уметь оперативно осмысливать предметы и явления, т. е. относить их к определенной категории (сортность товаров, их место а классификации и т. п.). У некоторых товаров сущест­вуют постоянные характеристики (константные свойст­ва): влажность, консистенция, помол (у муки), темпера­тура нагревания и т. д. И повар, и кондитер обязаны уметь оперативно воспринимать константные величины, формы и цвета продуктов.

Особая роль отводится памяти. Опытный повар по памяти может воспроизвести технологию приготовле­ния сотен блюд. В памяти кондитера фиксируется мно­жество орнаментов, декоративных элементов, приемов оформления. Поэтому для этих специальностей особое значение имеет обладание так называемой воспроизво­дящей памятью, т. е. умение надолго запоминать оЬ-разы и цветовые оттенки.

Важно обладать и воображением, т. е. уметь созда­вать новые образы. Воображение необходимо не толь­ко в тех случаях, когда человек, глядя на рецепт блю­да, мысленно воссоздает его внешний вид, аромат, вкус и т. д., но и при оформлении витрины, в поиске эффективных приемов показа изделий.

И повар, и кондитер должны уметь распределять свое внимание. Так, в кондитерском цеху приходится зачастую одновременно следить за показаниями тер­мометра, добиваясь достижения в духовом шкафу определенной температуры, за состоянием дрожжево­го теста и в то же время производить отпуск готовой продукции.

Особенность труда повара и кондитера состоит в том, что они — материально ответственные работники. По­этому особую роль здесь играет такое качество чело­веческой натуры, как честность.

На предприятиях общественного питания применяют­ся тарифно-квалификационные характеристики. Они предусматривают определенные теоретические знания и практические навыки для поваров различных разря­дов (III, IV, V, VI). Разряды присваиваются специаль­ными комиссиями, которые создаются на крупных предприятиях или при трестах общественного питания.

Выпускникам профессионально-технического училища по подготовке поваров и кондитеров присваивается четвертый разряд. Как правило, чтобы получить выс­ший, шестой разряд, надо проработать поваром пятого разряда не менее четырех лет.

Похожие статьи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Школа и труд © 2014