Программой в 6 классе предусмотрено ознакомление учащихся с питательной ценностью, широким ассортимен­том молочной продукции, выпускаемой пищевой промыш­ленностью, переработкой молока в домашних условиях, овла­дение умениями приготовления блюд из молока и молочных продуктов.

Осваивая технологию приготовления блюд, учащиеся узнают о правилах безопасности труда, которые при работе с молоком и молочными продуктами следует выполнять особенно внимательно, ожоги кипящим молоком особенно опасны: «убежав», оно может потушить газ. В процессе обработки молочных продуктов необходимо выполнение об­щих санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи. Это обеспечивает не только ее доброкачественность, но и экономное расходование продуктов. Ведь если не вы­полняются правила хранения, кулинарной обработки молоч­ных продуктов, они быстро портятся (прокисают, прогор­кают) и теряют питательную ценность. Необходимость пра­вильного и бережного отношения к молочным продуктам нужно подчеркнуть особо. На их производство и снабжение ими населения затрачивается огромный труд многих работ­ников сельского хозяйства (пастухи, дояры, кормщики, меха­низаторы), производства и сферы обслуживания (рабочие молокозаводов, автотранспорта, продавцы и др.). Можно при­вести наглядный пример того, как капли недопитого молока складываются в огромную цифру. Если, например, каждый учащийся класса недопьет или прольет 10 г молока, то это составит примерно 400 г в день. А сколько это будет в не­делю, месяц? И это только один класс!

К большим убыткам приводит небрежное выполнение тех­нологии приготовления блюд из молока: оно легко «убе­гает», блюда из творога подгорают, если время их жаренья или запекания затягивается и т. д.

Необходимо познакомить учащихся с признаками готов­ности молочных блюд. Отварные изделия с творогом (на­пример, ленивые вареники) готовы, когда они всплывут на поверхность жидкости, в которой варятся. При этом они должны сохранить свою форму. Готовые сырники имеют при­плюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью. У запеканки, пудинга поверхность ровная, без трещин, под­румянена и легко протыкается. Учащимся необходимо знать также, какие требования предъявляются к качеству блюд, приготовленных из молока. Молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет и запах молока, консистенцию, которая соответствует данному блюду (супы — жидкие, каши — жидкие или вязкие, соусы средней густоты), без комков и посторонних привкусов.

Готовность и свежесть блюд из молочных продуктов обеспечивают не только их соответствующие вкусовые ка­чества, но и предотвращают возможность отравления.

Очень важно научить ребят определять качество молоч­ных продуктов, представляющее совокупность определенных свойств: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Для этого, как правило, используют органолептический метод, т. е. определение качества продукта при помощи органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса. Это более простой способ в отличие от лабораторных (физических, химиче­ских, микробиологических).

Хотя приготовление блюд из молока и молочных про­дуктов не требует большого количества специального обо­рудования (это обычные кастрюли, сковороды, веселки, сито, разделочные доски, мерные ложки, дуршлаг, лопатки, про­тивни), промышленность выпускает некоторые приспособле­ния, облегчающие этот процесс. Молоковар — это эма­лированная или алюминиевая кастрюля цилиндрической формы с одной ручкой (в виде большой кружки), кото­рая предназначена для того, чтобы молоко в процессе ки­пения не «убегало». Отличает молоковар устройство крышки, которая не покрывает кастрюлю, а вставляется в нее. Крышка выпуклой формы с овальными отверстиями и небольшой круглой горловиной в центре, о края которой разрывается образующаяся при кипении молока на его поверхности плен­ка (пенка). Вынимают крышку из кастрюли, берясь за кольцо (ручку), которая находится у края крышки.

Молокосторож — это тоже приспособление, предохра­няющее при кипячении молоко от «убегания». Он может быть эмалированный, алюминиевый, фарфоровый. Это кру­жок с концентрическими или спиральными бороздками на поверхности. Ровный приподнятый край имеет приподнятый носик для выхода нагретого воздуха и пара. Молокосторож кладут на дно кастрюли, в которой будут кипятить молоко.

В ходе овладения школьниками элементами кулинарного искусства должна осуществляться ориентация их на рабочие профессии предприятий общественного питания пищевой промышленности. О них учитель может рассказать в кратком сообщении-беседе в начале или по ходу урока.

Необходимо также познакомить учащихся с составом мо­лока, с приготовлением из него широкого ассортимента молочных продуктов.

Молоко — это белая непрозрачная жидкость. В нем со­держатся необходимые для организма человека питатель­ные вещества. Всего их более ста. Некоторые из них на­ходятся только в молоке. Например, молочный сахар (лек-тоза), способствующий образованию бродильных процессов и незаменимый при изготовлении простокваши, сметаны, творога. Молоко также богато солями, витаминами, легко-усваиваемыми жирами, белком (табл. 1).

Химический состав молока

Великий русский физиолог И. П. Павлов говорил о молоке как об изумительном продукте, приготовленном самой при­родой. Особенно необходимо оно растущему организму (табл. 2).

Примерный суточный набор молочных продуктов для детей и подростков

Молоко и молочные продукты ценятся кулинарами за их пищевые и вкусовые качества. Ведь они являются сырьем для так называемой быстрой кухни (блюда быстрого при­готовления). Так, молочный суп, сырники и многие другие блюда можно приготовить за 20—30 мин.

В пищу человек употребляет молоко многих животных: коровы, лошади, козы, буйволицы, овцы, верблюда и др.

Молочная промышленность перерабатывает и выпускает два вида молока: пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризация — это нагревание молока до 80—85° в те­чение короткого времени (примерно минуту), достаточного для уничтожения в нем болезнетворных микробов. В от­личие от кипячения, которое, обезвреживая микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру бел­ков и т. д., пастеризация сохраняет все питательные свой­ства молока.

Если молоко расфасовано на промышленном предприятии, его можно пить не кипяченым. Если же оно поступает в продажу во флягах, цистернах, оно подлежит кипячению.
Употребляя в пищу молоко, следует помнить, что оно является благоприятной средой для размножения болезне­творных микробов. Если молоко хранится при комнатной температуре, оно быстро скисает. В холодильнике молоко может храниться до двух суток. Хранить его нужно в стек­лянной, фаянсовой, эмалированной посуде в закрытом виде (табл. 3).

Сроки хранения молочных продуктов в холодильнике

Стерилизуют молоко, нагревая его до 120—145 °С, т. е. до такой степени, когда уничтожаются все микроорганизмы. Та­кое молоко хранится не скисая и не прогоркая до 10 суток.

Для лечебного, диетического питания из цельного выра­батывается молоко обезжиренное. В нем содержится не бо­лее 0,08 % жира. Такое молоко успешно используется и в общей кулинарии.

Пастеризованное и стерилизованное молоко употребляется как натуральный напиток с добавлением соков, шоколада, меда, сахара. С молоком приготовляются такие горячие напитки, как кофе, какао, чай. Молоко как составная часть входит во многие холодные и горячие блюда, кок­тейли, мороженое, выпечку. Учащимся предлагают перечис­лить блюда, в которые входит молоко.

На молокозаводах, молочных комбинатах из цельного мо­лока изготовляется широкий ассортимент молочных про­дуктов.

Простоквашу молочная промышленность выпускает не­скольких видов. Простокваша обыкновенная приготавливает­ся из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Мечниковская просто­кваша вырабатывается из молока 6 % жирности путем за­квашивания.

Ряженка (украинская простокваша) готовится из пастери­зованного молока, выдерживаемого при 90 "С 2—3 ч. При этом оно приобретает кремовый оттенок — становится «топ­леным» или томленым. Затем его сквашивают при 33—36 °С чистыми культурами молочнокислых бактерий. В домашних условиях для заквашивания ряженки используют сметану (на 1 ст. ложку сметаны два стакана молока) или закваску. Жирность ряженки 6 %.

Варенец приготавливают из томленого молока. При этом оно частично выпаривается и происходит некоторое его сгу­щение. Варенец густой, вязкой консистенции, имеет сладко­ватый привкус.

Кефир — наиболее распространенный кисломолочный про­дукт. Его родина Северный Кавказ. Изготавливают его чаще из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из специальных кефирных грибков. Кефир можно приго­товить и дома, пользуясь также кефирными грибками, вы­пускаемыми молочной промышленностью в специальной упаковке. Он очень полезен и обладает диетическими, ле­чебными свойствами.

Ацидофилин — питательный, диетический, молочнокислый продукт, имеющий тягучую консистенцию. Обладает лечеб­ными свойствами, так как содержит ацидофильные палочки, которые, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность бактерий, вызывающих гниение. Его рекомендуют при тубер­кулезе. Кроме самого ацидофилина промышленность выпу­скает на его основе несколько видов паст — «Здоровье», «Ацидофильная» и др. Они приятны на вкус и особенно полезны детям и пожилым людям.

Кумыс — кисломолочный напиток. Его получают из пар­ного кобыльего, верблюжьего, коровьего и другого молока путем молочнокислого и дрожжевого брожения. Молочные заводы выпускают кумыс трех сортов: слабый, средний и крепкий. Кумыс имеет приятный кислоспиртовый вкус и за­пах. Он светло-сероватого цвета, слегка пенится, при упо­треблении вызывает аппетит. Благодаря своим целебным свойствам кумыс стал традиционным напитком многих на­родов. У нас в стране он производится в Башкирии, Яку­тии и Киргизии.

Творог — один из самых древних молочных продуктов. Он очень питателен и обладает диетическими качествами, рекомендуется при многих заболеваниях кишечно-желудоч-ного тракта и сердечно-сосудистой системы. Содержит боль­шое количество фосфора, кальция, полноценных белков, витаминов, молочный сахар, аминокислоты. Молочной про­мышленностью выпускается творог нескольких видов: жир­ный (18 % жира и 65 % жидкости), полужирный (9 % жира и 73 % жидкости), обезжиренный (80 % жидкости). Кроме этого в продажу поступает большое количество различных сырков, творожных паст, в которые добавляются сахар, мед, ва­ренье, фруктовые сиропы, цукаты, орехи, изюм и др. Творож­ные изделия выпускаются также с добавлением соли. В год в нашей стране изготовляется до 600 тыс. тонн творожных изделий.

Сливки получают путем сепарирования молока (т. е. от­делением их от молока). В результате остается обезжиренное молоко, которое употребляется в пищевой промыш­ленности. Сливки выпускаются трех видов: 10, 20 и 35 % жирности. Их употребляют как самостоятельный продукт и как добавку к различным блюдам и напиткам (чай, кофе). Питательная ценность сливок очень высока. Они содержат вещества, которые благотворно влияют на сердечно-сосуди­стую систему человека. Сливки рекомендуются при исто­щении.

Сметана — исконно русский продукт. За границей ее и сейчас выпускают в ограниченных количествах. Она ши­роко используется в кулинарии. Сметана вкусна натураль­ная, с сахаром, вареньем и т. д. Большой популярностью пользуется она в сочетании с другими продуктами (ово­щи, мясо, рыба). Получают сметану путем сквашивания пасте­ризованных сливок (она образуется на их поверхности).

Мацони (грузинский), мацун (армянский), катык (азербайд­жанский и народов Средней Азии) — кисломолочный на­питок. Вырабатывается из коровьего, козьего, буйволиного, овечьего молока. При этом его заквашивают при повышен­ных температурах (48—55 °С).

Джугурт вырабатывается в Кабардино-Балкарии и представ­ляет собой отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Из джугурта приготавливают раз­личные местные блюда. Он может долго храниться, осо­бенно в зимнее время.

Нурунга — кисломолочный продукт, распространенный среди бурятов, монголов, тувинцев и других северных на­родностей. По вкусу и внешнему виду похож на кумыс.

Мороженое — продукт массового производства. Его пред­шественник — сок, перемешанный со снегом или льдом. Такой напиток употребляли еще в глубокой древности. Александр Македонский, например, не расставался с ним в по­ходах по жарким странам. В XIII в. венецианский путе­шественник Марко Поло привез из Китая рецепт мороженого, которое стало изысканным блюдом при всех европейских дворах. Секрет приготовления мороженого хранили из поко­ления в поколение. За разглашение его карали смертью. Впервые продажу мороженого начали в 1660 г. в Париже. Примечательно, что и сейчас на месте, где оно продавалось, находится кафе-мороженое. В России мороженое появилось давно. Но скачала только на столе знати. В 1791 г. в вы­шедшей в Москве «Новейшей и полной поваренной книге» содержались и рецепты мороженого. Промышленное про­изводство мороженого началось в 1845 г.

Промышленность выпускает консервированное молоко цельное и с добавками (сгущенное с сахаром, сгущенное стерилизованное, какао и кофе со сгущенным молоком). Во все виды этих консервов добавляют сахар, который и играет роль консерванта. Изготавливают их на специальных предприятиях   с   помощью   вакуумно-выпарных установок.

Сообщая учащимся различные познавательные сведения о молочных продуктах, необходимо широко пользоваться наглядным демонстрационным, раздаточным материалом (таблицы, диафильмы, карточки-задания, операционные карты).

Приводим варианты организации занятий по приготовле­нию блюд из молока и молочных продуктов.

Вариант 1.

Тема «Приготовление блюд из молока и молочных про­дуктов» (2 ч).

Цель: ознакомить учащихся с питательной ценностью мо­лочных продуктов, их разнообразием, способами хранения, определения доброкачественности, готовности блюда. На­учить приготовлению сырников.

Ход занятия. Беседа учителя по следующему плану:

1. Молоко — один из ценнейших продуктов питания.
2. Состав молока.
3. Изготовление и использование различных молочных про­дуктов, их хранение.
4. Приспособления для приготовления блюд из молока и молочных продуктов.
5. Правила техники безопасности.

Практическая работа по приготовлению сырников.

Оборудование: миска или кастрюля, сито или мясорубка, сковородка, разделочная доска, лопаточка, нож, весы. Норма продуктов на одну порцию: творога — 140 г, муки пше­ничной или манной крупы — 18 г., яйца — ½ шт., сахара — 15 г, масла топленого для жаренья — 5 г, смета­ны — 25 г.

Ход работы:

1. Просеять муку или манную крупу через сито (для уда­ления сорной примеси).
2. Творог протереть через сито или пропустить через мясо­рубку.
3. Смешать творог, муку, соль, сахар до получения одно­родной массы.
4. Разложить кусочки творожной массы весом 50—60 г на доску или стол, посыпанный тонким слоем муки.
5. Запанировать сырники в муке, придав им форму би­точка  (маленькая  круглая  лепешка  высотой  1,0—1,5 см).
6. Положить на сковородку небольшое количество масла, разогреть, снять с огня, положить сырники.
7. Поставить на средний огонь сковородку, обжарить сыр­ники с обеих сторон. До готовности довести в духовке.
8. Подавать на стол в тарелке, посыпав сверху сахарной пудрой (по 2 шт. на порцию).

Сбоку на тарелке положить сметану.

Вариант 2.

Тема: «Приготовление блюд из молока и молочных про­дуктов» (2 ч).

Цель: как и в варианте 1. Научить готовить творож­ную запеканку.

Оборудование: кастрюля емкостью 1 л, миски эмалиро­ванные 2—3 шт., деревянные ложки 2 шт., дуршлаг, лопатка металлическая, сковорода или противень, но можно исполь­зовать формы для запеканки, нож, мясорубка, весы. Все необходимое для сервировки стола.

Беседа (по плану варианта 1) и практическая работа по приготовлению творожной запеканки. Норма продуктов на одну порцию: творога — 140, муки пшеничной или ман­ной — 14 г, яйца — ½ шт., сахара — 10 г., масла — 8 г, сметаны — 25 г, соли по вкусу, панировочных суха­рей — 5 г.

Ход работы:

1. Приготовить творог, как для сырников.
2. Подготовить противень: смазать маслом и присыпать панировочными сухарями.
3. Разложить ровным слоем творог толщиной около 3 см, выровнять поверхность массы, смазать сметаной.
4. Противень с массой поставить в духовой шкаф и запечь до появления румяной корочки (25—30 мин).
5. Готовую запеканку остудить, разрезать на порции, по­ложить на мелкие тарелки, полить сметаной, желающим посыпать сахаром.

При выборе для приготовления учащимися блюд из мо­лочных продуктов не всегда нужно придерживаться при­вычных для них в повседневной жизни кушаний. Лучше раз­нообразить их, внести что-то новое, научить приготовлению таких блюд, которые им будет интересно приготовить дома. Приведем рецепты некоторых из них.

Крем творожный. Творог протереть через сито или про­пустить через мясорубку, смешать с молоком, яйцом, сли­вочным маслом, добавить сахарный песок, взбить венчиком, выложить на тарелку и залить сметаной. Норма продуктов на одну порцию: 120 г творога, ½ яйца, ¼ стакана мо­лока, 10 г сахара, 5 г масла, 15 г сметаны.

Крем молочный. Смешать кипяченое молоко с сырым яйцом, добавить сахар и ванилин, влить замоченный предва­рительно в воде желатин, разогреть, постепенно помеши­вая (не доводя до кипения), вылить в форму и охладить. Норма продуктов на одну порцию: ¼ яйца, ½ стакана молока, 3 г желатина, сахар и ванилин по вкусу (сахара примерно 15 г).

Творог с зеленью и сметаной. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Мелко нашинковать зе­лень салата, петрушки, укропа и смешать с протертым творогом. Полученную массу выложить в тарелку или салатник горкой. В центре сделать углубление и положить сметану. На одну порцию: 150 г творога, 50 г сметаны, 20 г зелени, соль.

Сырники с морковью. Морковь очистить, нашинковать и потушить в молоке до готовности. Сварить манную кашу, смешать с морковью и слегка остудить. Полученную массу смешать с протертым творогом, сахаром, разделать сыр­ники, запанировать в муке и обжарить на сковороде в жире. Норма продуктов на одну порцию: 125 г творога, 50 г моркови, ¼ стакана молока, 5 г сахара, 10 г крупы, 10 г масла, 15 г муки, соль по вкусу.

Оладьи из вермишели и творога. Вермишель отварить в большом количестве подсоленой воды. Откинуть на дуршлаг, добавить масло, творог протереть, смешать с вер­мишелью, взбить яйцо, добавить сахар, перемешать. Жарить в кипящем масле, выкладывая на сковородку в виде ола­дий. Норма продуктов на одну порцию: 60 г вермишели, 100 г творога, 15 г сахара, одно яйцо, масла 15 г, соль по вкусу.

Творожная паста с изюмом и орехами. Ядра грецких оре­хов истолочь. Творог протереть с молоком. Промытый изюм соединить с творогом и орехами и перемешать. Выложить в тарелку или порционный салатник. Норма продуктов на одну порцию: ¼ стакана молока, 50 г ядер ореха, 50 г изюма, 100 г творога, 10 г сахара,.

Суп хлебно-молочный. Черствый хлеб, нарезанный мелкими кубиками, положить на сковороду, добавить масло, залить одним белком или одним желтком, посыпать сахаром и поджарить. Молоко слегка посолить и вскипятить, помеши­вая, соединить с желтком. Суп разлить по тарелкам, по­ложить поджаренные кубики хлеба. Норма продуктов на одну порцию: ст. ложка масла или маргарина, 1—4 ст. ложки сахарного песку, 1,25 л молока, соль по вкусу. Два желтка или одно яйцо, хлеб.

Желе молочное. Набухший желатин и ванилин добавить в кипящее молоко и нагревать до полного растворения желатина. Полученную смесь немного охладить (до 40°), добавить мед, хорошо размешать, разлить в форму для ме­лирования. На одну порцию: 2 стакана молока, 2 ст. ложки меда, 2 чайные ложки желатина, ванилин на кончике ножа.

Суп молочный с морковью. Морковь натереть на крупной терке. В горячую соленую воду (стакан) положить замо­ченный рис, поварить 2—3 мин, добавить молоко, тертую морковь, масло, воду, довести суп до кипения и оставить для настаивания на 8—10 мин. На одну порцию: 5—6 шт. моркови, 1,5 л воды, ½ стакана молока, соль по вкусу.

Крем из сливок (шоколадный, кофейный). Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби­вать металлическим венчиком до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая их венчиком, постепенно всыпать са­харную пудру, положить ванилин и, не переставая помеши­вать , тонкой струйкой влить растворенный желатин (теп­лый), предварительно намоченный в холодной воде (в течение 20—25 мин), и, помешивая, растворить в кипятке. Готовый крем разложить в формочки и охладить. Норма продуктов на одну порцию: стакан сливок, 1,5 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, ванилин на кончике ножа, ¼ стакана холод­ной воды, ¼ стакана кипятка.

Для приготовления шоколадного крема добавить 1 ст. лож­ку какао-порошка, перемешанного с сахарной пудрой. Для кофейного крема желатин растворить в 1 /4 стакана креп­кого кофе.

Учащимся полезно также знать некоторые сведения о ки­пячении молока. Чтобы оно не подгорело, кастрюлю перед кипячением нужно сполоснуть холодной водой, положить на дно перевернутую тарелку или блюдце, кусочек сахара. Желательно периодически помешивать молоко. Чтобы оно не «убежало» (если для его кипячения нет специальной кастрюли-молоковара), края обычной кастрюли смазывают жиром.

Чтобы запах от пролившегося на плиту и подгоревшего молока не распространился по помещению, это место по­сыпают солью и накрывают намоченной в воде бумагой.