Программой в 6 классе предусмотрено ознакомление учащихся с питательной ценностью, широким ассортиментом молочной продукции, выпускаемой пищевой промышленностью, переработкой молока в домашних условиях, овладение умениями приготовления блюд из молока и молочных продуктов.
Осваивая технологию приготовления блюд, учащиеся узнают о правилах безопасности труда, которые при работе с молоком и молочными продуктами следует выполнять особенно внимательно, ожоги кипящим молоком особенно опасны: «убежав», оно может потушить газ. В процессе обработки молочных продуктов необходимо выполнение общих санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи. Это обеспечивает не только ее доброкачественность, но и экономное расходование продуктов. Ведь если не выполняются правила хранения, кулинарной обработки молочных продуктов, они быстро портятся (прокисают, прогоркают) и теряют питательную ценность. Необходимость правильного и бережного отношения к молочным продуктам нужно подчеркнуть особо. На их производство и снабжение ими населения затрачивается огромный труд многих работников сельского хозяйства (пастухи, дояры, кормщики, механизаторы), производства и сферы обслуживания (рабочие молокозаводов, автотранспорта, продавцы и др.). Можно привести наглядный пример того, как капли недопитого молока складываются в огромную цифру. Если, например, каждый учащийся класса недопьет или прольет 10 г молока, то это составит примерно 400 г в день. А сколько это будет в неделю, месяц? И это только один класс!
К большим убыткам приводит небрежное выполнение технологии приготовления блюд из молока: оно легко «убегает», блюда из творога подгорают, если время их жаренья или запекания затягивается и т. д.
Необходимо познакомить учащихся с признаками готовности молочных блюд. Отварные изделия с творогом (например, ленивые вареники) готовы, когда они всплывут на поверхность жидкости, в которой варятся. При этом они должны сохранить свою форму. Готовые сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью. У запеканки, пудинга поверхность ровная, без трещин, подрумянена и легко протыкается. Учащимся необходимо знать также, какие требования предъявляются к качеству блюд, приготовленных из молока. Молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет и запах молока, консистенцию, которая соответствует данному блюду (супы — жидкие, каши — жидкие или вязкие, соусы средней густоты), без комков и посторонних привкусов.
Готовность и свежесть блюд из молочных продуктов обеспечивают не только их соответствующие вкусовые качества, но и предотвращают возможность отравления.
Очень важно научить ребят определять качество молочных продуктов, представляющее совокупность определенных свойств: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Для этого, как правило, используют органолептический метод, т. е. определение качества продукта при помощи органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса. Это более простой способ в отличие от лабораторных (физических, химических, микробиологических).
Хотя приготовление блюд из молока и молочных продуктов не требует большого количества специального оборудования (это обычные кастрюли, сковороды, веселки, сито, разделочные доски, мерные ложки, дуршлаг, лопатки, противни), промышленность выпускает некоторые приспособления, облегчающие этот процесс. Молоковар — это эмалированная или алюминиевая кастрюля цилиндрической формы с одной ручкой (в виде большой кружки), которая предназначена для того, чтобы молоко в процессе кипения не «убегало». Отличает молоковар устройство крышки, которая не покрывает кастрюлю, а вставляется в нее. Крышка выпуклой формы с овальными отверстиями и небольшой круглой горловиной в центре, о края которой разрывается образующаяся при кипении молока на его поверхности пленка (пенка). Вынимают крышку из кастрюли, берясь за кольцо (ручку), которая находится у края крышки.
Молокосторож — это тоже приспособление, предохраняющее при кипячении молоко от «убегания». Он может быть эмалированный, алюминиевый, фарфоровый. Это кружок с концентрическими или спиральными бороздками на поверхности. Ровный приподнятый край имеет приподнятый носик для выхода нагретого воздуха и пара. Молокосторож кладут на дно кастрюли, в которой будут кипятить молоко.
В ходе овладения школьниками элементами кулинарного искусства должна осуществляться ориентация их на рабочие профессии предприятий общественного питания пищевой промышленности. О них учитель может рассказать в кратком сообщении-беседе в начале или по ходу урока.
Необходимо также познакомить учащихся с составом молока, с приготовлением из него широкого ассортимента молочных продуктов.
Молоко — это белая непрозрачная жидкость. В нем содержатся необходимые для организма человека питательные вещества. Всего их более ста. Некоторые из них находятся только в молоке. Например, молочный сахар (лек-тоза), способствующий образованию бродильных процессов и незаменимый при изготовлении простокваши, сметаны, творога. Молоко также богато солями, витаминами, легко-усваиваемыми жирами, белком (табл. 1).
Химический состав молока
style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-1317009966067164"
data-ad-slot="7741248530"
data-ad-format="auto"
data-full-width-responsive="true">
Компонент | Молоко | |||
Коровье | Овечье | Буйволиное | Козье | |
Вода | 87-89 | 81,50 | 82,30 | 87,30 |
Молочная кислота | 2,7-4 | 7 | 7,7 | 3,00 |
Белки | 2,7-3,8 | 5,6 | 4,8 | 4 |
Молочный сахар | 4,5 | 5 | 4,40 | 4,30 |
Минеральные соли | 0,7-0,8 | 0,9 | 0,80 | 0,0 |
Великий русский физиолог И. П. Павлов говорил о молоке как об изумительном продукте, приготовленном самой природой. Особенно необходимо оно растущему организму (табл. 2).
Примерный суточный набор молочных продуктов для детей и подростков
style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-1317009966067164"
data-ad-slot="7741248530"
data-ad-format="auto"
data-full-width-responsive="true">
Продукты | Возраст, лет | ||
7-10 | 11-13 | 14-17 | |
Количество | |||
Молоко | 500 | 500 | 500 |
Кисломолочные (кефир, простокваша и т.д.) | 500 | 500 | 500 |
Творог и творожные изделия | 40 | 45 | 50 |
Сметана и сливки | 15 | 15 | 15 |
Сыр | 10 | 10 | 10 |
Молоко и молочные продукты ценятся кулинарами за их пищевые и вкусовые качества. Ведь они являются сырьем для так называемой быстрой кухни (блюда быстрого приготовления). Так, молочный суп, сырники и многие другие блюда можно приготовить за 20—30 мин.
В пищу человек употребляет молоко многих животных: коровы, лошади, козы, буйволицы, овцы, верблюда и др.
Молочная промышленность перерабатывает и выпускает два вида молока: пастеризованное и стерилизованное.
Пастеризация — это нагревание молока до 80—85° в течение короткого времени (примерно минуту), достаточного для уничтожения в нем болезнетворных микробов. В отличие от кипячения, которое, обезвреживая микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и т. д., пастеризация сохраняет все питательные свойства молока.
Если молоко расфасовано на промышленном предприятии, его можно пить не кипяченым. Если же оно поступает в продажу во флягах, цистернах, оно подлежит кипячению.
Употребляя в пищу молоко, следует помнить, что оно является благоприятной средой для размножения болезнетворных микробов. Если молоко хранится при комнатной температуре, оно быстро скисает. В холодильнике молоко может храниться до двух суток. Хранить его нужно в стеклянной, фаянсовой, эмалированной посуде в закрытом виде (табл. 3).
Сроки хранения молочных продуктов в холодильнике
style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-1317009966067164"
data-ad-slot="7741248530"
data-ad-format="auto"
data-full-width-responsive="true">
Наименование продукта | Срок хранения при температуре +4 +8˚C, ч |
Молоко в цистернах, флягах, бутылках, пакетах | 20 |
Кисломолочные продукты (кефир, простокваша и т.д.) | 24 |
Сметана | 72 |
Творог, сырники | 36 |
Стерилизуют молоко, нагревая его до 120—145 °С, т. е. до такой степени, когда уничтожаются все микроорганизмы. Такое молоко хранится не скисая и не прогоркая до 10 суток.
Для лечебного, диетического питания из цельного вырабатывается молоко обезжиренное. В нем содержится не более 0,08 % жира. Такое молоко успешно используется и в общей кулинарии.
Пастеризованное и стерилизованное молоко употребляется как натуральный напиток с добавлением соков, шоколада, меда, сахара. С молоком приготовляются такие горячие напитки, как кофе, какао, чай. Молоко как составная часть входит во многие холодные и горячие блюда, коктейли, мороженое, выпечку. Учащимся предлагают перечислить блюда, в которые входит молоко.
На молокозаводах, молочных комбинатах из цельного молока изготовляется широкий ассортимент молочных продуктов.
Простоквашу молочная промышленность выпускает нескольких видов. Простокваша обыкновенная приготавливается из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Мечниковская простокваша вырабатывается из молока 6 % жирности путем заквашивания.
Ряженка (украинская простокваша) готовится из пастеризованного молока, выдерживаемого при 90 "С 2—3 ч. При этом оно приобретает кремовый оттенок — становится «топленым» или томленым. Затем его сквашивают при 33—36 °С чистыми культурами молочнокислых бактерий. В домашних условиях для заквашивания ряженки используют сметану (на 1 ст. ложку сметаны два стакана молока) или закваску. Жирность ряженки 6 %.
Варенец приготавливают из томленого молока. При этом оно частично выпаривается и происходит некоторое его сгущение. Варенец густой, вязкой консистенции, имеет сладковатый привкус.
Кефир — наиболее распространенный кисломолочный продукт. Его родина Северный Кавказ. Изготавливают его чаще из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из специальных кефирных грибков. Кефир можно приготовить и дома, пользуясь также кефирными грибками, выпускаемыми молочной промышленностью в специальной упаковке. Он очень полезен и обладает диетическими, лечебными свойствами.
Ацидофилин — питательный, диетический, молочнокислый продукт, имеющий тягучую консистенцию. Обладает лечебными свойствами, так как содержит ацидофильные палочки, которые, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность бактерий, вызывающих гниение. Его рекомендуют при туберкулезе. Кроме самого ацидофилина промышленность выпускает на его основе несколько видов паст — «Здоровье», «Ацидофильная» и др. Они приятны на вкус и особенно полезны детям и пожилым людям.
Кумыс — кисломолочный напиток. Его получают из парного кобыльего, верблюжьего, коровьего и другого молока путем молочнокислого и дрожжевого брожения. Молочные заводы выпускают кумыс трех сортов: слабый, средний и крепкий. Кумыс имеет приятный кислоспиртовый вкус и запах. Он светло-сероватого цвета, слегка пенится, при употреблении вызывает аппетит. Благодаря своим целебным свойствам кумыс стал традиционным напитком многих народов. У нас в стране он производится в Башкирии, Якутии и Киргизии.
Творог — один из самых древних молочных продуктов. Он очень питателен и обладает диетическими качествами, рекомендуется при многих заболеваниях кишечно-желудоч-ного тракта и сердечно-сосудистой системы. Содержит большое количество фосфора, кальция, полноценных белков, витаминов, молочный сахар, аминокислоты. Молочной промышленностью выпускается творог нескольких видов: жирный (18 % жира и 65 % жидкости), полужирный (9 % жира и 73 % жидкости), обезжиренный (80 % жидкости). Кроме этого в продажу поступает большое количество различных сырков, творожных паст, в которые добавляются сахар, мед, варенье, фруктовые сиропы, цукаты, орехи, изюм и др. Творожные изделия выпускаются также с добавлением соли. В год в нашей стране изготовляется до 600 тыс. тонн творожных изделий.
Сливки получают путем сепарирования молока (т. е. отделением их от молока). В результате остается обезжиренное молоко, которое употребляется в пищевой промышленности. Сливки выпускаются трех видов: 10, 20 и 35 % жирности. Их употребляют как самостоятельный продукт и как добавку к различным блюдам и напиткам (чай, кофе). Питательная ценность сливок очень высока. Они содержат вещества, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему человека. Сливки рекомендуются при истощении.
Сметана — исконно русский продукт. За границей ее и сейчас выпускают в ограниченных количествах. Она широко используется в кулинарии. Сметана вкусна натуральная, с сахаром, вареньем и т. д. Большой популярностью пользуется она в сочетании с другими продуктами (овощи, мясо, рыба). Получают сметану путем сквашивания пастеризованных сливок (она образуется на их поверхности).
Мацони (грузинский), мацун (армянский), катык (азербайджанский и народов Средней Азии) — кисломолочный напиток. Вырабатывается из коровьего, козьего, буйволиного, овечьего молока. При этом его заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С).
Джугурт вырабатывается в Кабардино-Балкарии и представляет собой отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Из джугурта приготавливают различные местные блюда. Он может долго храниться, особенно в зимнее время.
Нурунга — кисломолочный продукт, распространенный среди бурятов, монголов, тувинцев и других северных народностей. По вкусу и внешнему виду похож на кумыс.
Мороженое — продукт массового производства. Его предшественник — сок, перемешанный со снегом или льдом. Такой напиток употребляли еще в глубокой древности. Александр Македонский, например, не расставался с ним в походах по жарким странам. В XIII в. венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая рецепт мороженого, которое стало изысканным блюдом при всех европейских дворах. Секрет приготовления мороженого хранили из поколения в поколение. За разглашение его карали смертью. Впервые продажу мороженого начали в 1660 г. в Париже. Примечательно, что и сейчас на месте, где оно продавалось, находится кафе-мороженое. В России мороженое появилось давно. Но скачала только на столе знати. В 1791 г. в вышедшей в Москве «Новейшей и полной поваренной книге» содержались и рецепты мороженого. Промышленное производство мороженого началось в 1845 г.
Промышленность выпускает консервированное молоко цельное и с добавками (сгущенное с сахаром, сгущенное стерилизованное, какао и кофе со сгущенным молоком). Во все виды этих консервов добавляют сахар, который и играет роль консерванта. Изготавливают их на специальных предприятиях с помощью вакуумно-выпарных установок.
Сообщая учащимся различные познавательные сведения о молочных продуктах, необходимо широко пользоваться наглядным демонстрационным, раздаточным материалом (таблицы, диафильмы, карточки-задания, операционные карты).
Приводим варианты организации занятий по приготовлению блюд из молока и молочных продуктов.
Вариант 1.
Тема «Приготовление блюд из молока и молочных продуктов» (2 ч).
Цель: ознакомить учащихся с питательной ценностью молочных продуктов, их разнообразием, способами хранения, определения доброкачественности, готовности блюда. Научить приготовлению сырников.
Ход занятия. Беседа учителя по следующему плану:
- Молоко — один из ценнейших продуктов питания.
- Состав молока.
- Изготовление и использование различных молочных продуктов, их хранение.
- Приспособления для приготовления блюд из молока и молочных продуктов.
- Правила техники безопасности.
Практическая работа по приготовлению сырников.
Оборудование: миска или кастрюля, сито или мясорубка, сковородка, разделочная доска, лопаточка, нож, весы. Норма продуктов на одну порцию: творога — 140 г, муки пшеничной или манной крупы — 18 г., яйца — ½ шт., сахара — 15 г, масла топленого для жаренья — 5 г, сметаны — 25 г.
Ход работы:
- Просеять муку или манную крупу через сито (для удаления сорной примеси).
- Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
- Смешать творог, муку, соль, сахар до получения однородной массы.
- Разложить кусочки творожной массы весом 50—60 г на доску или стол, посыпанный тонким слоем муки.
- Запанировать сырники в муке, придав им форму биточка (маленькая круглая лепешка высотой 1,0—1,5 см).
- Положить на сковородку небольшое количество масла, разогреть, снять с огня, положить сырники.
- Поставить на средний огонь сковородку, обжарить сырники с обеих сторон. До готовности довести в духовке.
- Подавать на стол в тарелке, посыпав сверху сахарной пудрой (по 2 шт. на порцию).
Сбоку на тарелке положить сметану.
Вариант 2.
Тема: «Приготовление блюд из молока и молочных продуктов» (2 ч).
Цель: как и в варианте 1. Научить готовить творожную запеканку.
Оборудование: кастрюля емкостью 1 л, миски эмалированные 2—3 шт., деревянные ложки 2 шт., дуршлаг, лопатка металлическая, сковорода или противень, но можно использовать формы для запеканки, нож, мясорубка, весы. Все необходимое для сервировки стола.
Беседа (по плану варианта 1) и практическая работа по приготовлению творожной запеканки. Норма продуктов на одну порцию: творога — 140, муки пшеничной или манной — 14 г, яйца — ½ шт., сахара — 10 г., масла — 8 г, сметаны — 25 г, соли по вкусу, панировочных сухарей — 5 г.
Ход работы:
- Приготовить творог, как для сырников.
- Подготовить противень: смазать маслом и присыпать панировочными сухарями.
- Разложить ровным слоем творог толщиной около 3 см, выровнять поверхность массы, смазать сметаной.
- Противень с массой поставить в духовой шкаф и запечь до появления румяной корочки (25—30 мин).
- Готовую запеканку остудить, разрезать на порции, положить на мелкие тарелки, полить сметаной, желающим посыпать сахаром.
При выборе для приготовления учащимися блюд из молочных продуктов не всегда нужно придерживаться привычных для них в повседневной жизни кушаний. Лучше разнообразить их, внести что-то новое, научить приготовлению таких блюд, которые им будет интересно приготовить дома. Приведем рецепты некоторых из них.
Крем творожный. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать с молоком, яйцом, сливочным маслом, добавить сахарный песок, взбить венчиком, выложить на тарелку и залить сметаной. Норма продуктов на одну порцию: 120 г творога, ½ яйца, ¼ стакана молока, 10 г сахара, 5 г масла, 15 г сметаны.
Крем молочный. Смешать кипяченое молоко с сырым яйцом, добавить сахар и ванилин, влить замоченный предварительно в воде желатин, разогреть, постепенно помешивая (не доводя до кипения), вылить в форму и охладить. Норма продуктов на одну порцию: ¼ яйца, ½ стакана молока, 3 г желатина, сахар и ванилин по вкусу (сахара примерно 15 г).
Творог с зеленью и сметаной. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Мелко нашинковать зелень салата, петрушки, укропа и смешать с протертым творогом. Полученную массу выложить в тарелку или салатник горкой. В центре сделать углубление и положить сметану. На одну порцию: 150 г творога, 50 г сметаны, 20 г зелени, соль.
Сырники с морковью. Морковь очистить, нашинковать и потушить в молоке до готовности. Сварить манную кашу, смешать с морковью и слегка остудить. Полученную массу смешать с протертым творогом, сахаром, разделать сырники, запанировать в муке и обжарить на сковороде в жире. Норма продуктов на одну порцию: 125 г творога, 50 г моркови, ¼ стакана молока, 5 г сахара, 10 г крупы, 10 г масла, 15 г муки, соль по вкусу.
Оладьи из вермишели и творога. Вермишель отварить в большом количестве подсоленой воды. Откинуть на дуршлаг, добавить масло, творог протереть, смешать с вермишелью, взбить яйцо, добавить сахар, перемешать. Жарить в кипящем масле, выкладывая на сковородку в виде оладий. Норма продуктов на одну порцию: 60 г вермишели, 100 г творога, 15 г сахара, одно яйцо, масла 15 г, соль по вкусу.
Творожная паста с изюмом и орехами. Ядра грецких орехов истолочь. Творог протереть с молоком. Промытый изюм соединить с творогом и орехами и перемешать. Выложить в тарелку или порционный салатник. Норма продуктов на одну порцию: ¼ стакана молока, 50 г ядер ореха, 50 г изюма, 100 г творога, 10 г сахара,.
Суп хлебно-молочный. Черствый хлеб, нарезанный мелкими кубиками, положить на сковороду, добавить масло, залить одним белком или одним желтком, посыпать сахаром и поджарить. Молоко слегка посолить и вскипятить, помешивая, соединить с желтком. Суп разлить по тарелкам, положить поджаренные кубики хлеба. Норма продуктов на одну порцию: ст. ложка масла или маргарина, 1—4 ст. ложки сахарного песку, 1,25 л молока, соль по вкусу. Два желтка или одно яйцо, хлеб.
Желе молочное. Набухший желатин и ванилин добавить в кипящее молоко и нагревать до полного растворения желатина. Полученную смесь немного охладить (до 40°), добавить мед, хорошо размешать, разлить в форму для мелирования. На одну порцию: 2 стакана молока, 2 ст. ложки меда, 2 чайные ложки желатина, ванилин на кончике ножа.
Суп молочный с морковью. Морковь натереть на крупной терке. В горячую соленую воду (стакан) положить замоченный рис, поварить 2—3 мин, добавить молоко, тертую морковь, масло, воду, довести суп до кипения и оставить для настаивания на 8—10 мин. На одну порцию: 5—6 шт. моркови, 1,5 л воды, ½ стакана молока, соль по вкусу.
Крем из сливок (шоколадный, кофейный). Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая их венчиком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить ванилин и, не переставая помешивать , тонкой струйкой влить растворенный желатин (теплый), предварительно намоченный в холодной воде (в течение 20—25 мин), и, помешивая, растворить в кипятке. Готовый крем разложить в формочки и охладить. Норма продуктов на одну порцию: стакан сливок, 1,5 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, ванилин на кончике ножа, ¼ стакана холодной воды, ¼ стакана кипятка.
Для приготовления шоколадного крема добавить 1 ст. ложку какао-порошка, перемешанного с сахарной пудрой. Для кофейного крема желатин растворить в 1 /4 стакана крепкого кофе.
Учащимся полезно также знать некоторые сведения о кипячении молока. Чтобы оно не подгорело, кастрюлю перед кипячением нужно сполоснуть холодной водой, положить на дно перевернутую тарелку или блюдце, кусочек сахара. Желательно периодически помешивать молоко. Чтобы оно не «убежало» (если для его кипячения нет специальной кастрюли-молоковара), края обычной кастрюли смазывают жиром.
Чтобы запах от пролившегося на плиту и подгоревшего молока не распространился по помещению, это место посыпают солью и накрывают намоченной в воде бумагой.